Informacje ogólne
Metoda produkcji
Gatunki winorośli
Rodzaje wina – jak i do czego podawać
Przepisy

Informacje ogólne
Mozaika krajobrazów Andaluzji sprzyja różnorodności obszarów winnych. Każdy z nich wyróżnia się odmienną glebą, klimatem, uprawianymi winoroślami jak i uzyskiwanymi z nich winami. Dzięki swojej niepowtarzalności, andaluzyjskie wina cieszą się dużym uznaniem i zainteresowaniem na rynkach światowych.
Wina z Andaluzji mogą się poszczycić aż sześcioma Świadectwami Pochodzenia (Denominación de Origen DO), a wytwarzane są na czterech obszarach produkcji:

  • DO CONDADO DE HUELVA– Chronione Świadectwo Pochodzenia nadane w 1962 roku. Obszar produkcji obejmuje prowincję Huelva. Wina produkowane są głównie ze szczepu Zalema. Najsłynniejsze są wina białe (Condado de Huelva Joven, Condado de Huelva), wina typu generoso (Condado Pálido, Condado Viejo) i generoso de licor (pale dry, medium, cream i pale cream).
  • DO JEREZ-XÉRÈS-SHERRY I MANZANILLA-SANCLÚCAR DE BARRAMEDA – Chronione Świadectwo Pochodzenia nadane w 1933 roku. Obszar produkcji rozciąga się od wybrzeży Atlantyku w głąb lądu na terenie prowincji Kadyks i Sewilla. Wina produkowane są głównie ze szczepu Palomino (95% powierzchni upraw). Najbardziej typowe dla tego regionu są wina typu generoso (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso i Palo Cortado), generoso de licor (cream, pale cream, medium i dry) i wina słodkie (Pedro Ximénez i Moscatel). Pamiętajmy, że hiszpańskie sherry to nie wiśniówka!
  • DO MONTILLA – MORILES – Obszar produkcji leży na terenie prowincji Kordowa. Wina produkowane są głównie ze szczepu Pedro Ximénez (75% powierzchni upraw). Charakterystyczne dla tego regionu są wina typu generoso (Fino, Amontillado i Oloroso), generoso de licor (Palo Cortado, Raya, Pale Dry, Medium, Cream i Pale Cream) i wina słodkie (Pedro Ximénez i Moscatel). Pedro Ximénez jest najsłynniejszym winem tego obszaru produkcji.
  • DO MÁLAGA I SIERRA DE MÁLAGA – Chronione Świadectwo Pochodzenia win DO Málaga nadane zostało w 1933 roku, natomiast wina DO Sierra de Málaga otrzymały je w 2001 roku. Obszar produkcji zajmuje teren prowincji Malaga. Do najsłynniejszych win DO Málaga należą wina de licor, produkowane wyłącznie z odmian Pedro Ximénez i Moscatel, oraz wina naturalnie słodkie. DO Sierra de Málaga oferuje szeroką gamę win białych, różowych i czerwonych.

Mówiąc o winach z Andaluzji, nie sposób pominąć BRANDY, które również posiada Świadectwo Pochodzenia, Brandy de Jerez. Wino dojrzewa wyłącznie w bodegach na terenie prowincji Kadyks, w miejscowościach Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María i Sanlúcar de Barrameda. Swoją niepowtarzalność Brandy de Jerez zyskuje dzięki tradycyjnej metodzie produkcji Criadera i Solera, właściwościom drewnianych beczek, w których dojrzewa, a także wyjątkowym warunkom klimatycznym tego regionu. Ze względu na czas dojrzewania, wina Brandy de Jerez dzielimy na:

  • Brandy de Jerez Solera – średni okres dojrzewania 1 rok (minimum 6 miesięcy)
  • Brandy de Jerez Solera Reserva – średni okres dojrzewania 3 lata (minimum 1 rok)
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – średni okres dojrzewania 10 lat (minimum 3 lata)

Poza winami z chronionych obszarów produkcji, w Andaluzji rozwija się również produkcja win stołowych i win regionalnych (vino de la tierra) – białych, różowych i czerwonych. Nie są to wina tradycyjne, a wytwarzane są ze szczepów zarówno miejscowych, jak i sprowadzanych do Andaluzji.
W Andaluzji istnieje jeszcze trzydzieści innych regionów produkcyjnych. Wszystkie one są spadkobiercami wielowiekowej tradycji zakorzenionej na tych terenach. Przykładem może być obszar Sierra Norte de Sevilla, który oferuje młode czerwone wina; Contraviesa – Alpujarra oraz dolina Lecrín w prowincji Granada, skąd pochodzą wina czerwone i musujące, czy Ronda w prowincji Malaga, gdzie produkuje się wina czerwone i Moscatel Excelso. Wina regionalne (typu de la tierra) odnajdziemy również w Rivera del Andarax (prowincja Almería), Desierto de Almería z Tabernas i na terenie Sierra Sur de Jaén.


Metoda produkcji

W przypadku win z Jerez, Montilla-Moriles i Málaga – poza bardzo ograniczoną częścią produkcji – niezmiernie rzadko mówi się o rocznikach. Jest to wynikiem zastosowania bardzo specyficznego procesu produkcji znanego jako Criadera i Solera. Jego początki sięgają XVII wieku.
System ten został opracowany w Jerez w ostatnim ćwierćwieczu XIX w. Stworzono go w celu uzyskania win o jednolitych cechach smakowych. Zasadza się on na dynamicznym procesie dojrzewania polegającym na łączeniu win z różnych roczników, które uprzednio poddane były procesowi dojrzewania statycznego. W ten sposób rok po roku otrzymuje się jednorodne wina.
Wina dojrzewają w beczkach z dębu amerykańskiego – zwanych „botas” – o pojemności 500 litrów, które ustawia się jedna na drugich w trzech lub czterech rzędach. Najniższy rząd nazywany jest „solera” (od hiszpańskiego słowa „suelo” oznaczającego ziemię) i zawiera najstarsze wino. Z tych beczek pobierana jest pewna ilość wina (nie więcej niż 1/3) przeznaczonego do konsumpcji. Ubytek uzupełniany jest taką samą ilością wina z beczek z drugiego rzędu, czyli pierwszej „criadera”. Operację tę powtarza się aż do najwyższego rzędu, w którym znajduje się najmłodsze wino.


Gatunki winorośli

Do produkcji andaluzyjskiego wina używa się przede wszystkim następujących gatunków winorośli:
PALOMINO: znana też pod nazwą Palomino Fino, Jeréz, Listán, Temprana i Manzanilla de Sanclúcar. To podstawowy szczep z chronionych obszarów produkcji D.O. Jerez-Xérès-Sherry i Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.
ZALEMA: nazywana również Zalemo i Rebazo. Jest to odmiana białych winogron uprawianych przede wszystkim w D.O. Condado de Huelva.
PEDRO XIMÉNEZ: często określana także jako Pedro Jiménez, Pero Ximén i Ximen. To podstawowy gatunek uprawiany w D.O. Montilla-Moriles, popularny również w Maladze.
MOSCATEL DE ALEJANDRÍA: znana też pod nazwą Moscatel, Moscatel de España, Moscatel de Málaga. Uprawiana przede wszystkim w D.O. Málaga.


Rodzaje wina – jak i do czego podawać

Andaluzja oferuje szeroki wachlarz win. Główne rodzaje to:

  • Generosos: To najbardziej reprezentatywne wina andaluzyjskie, zawierają ponad 14% alkoholu. Z reguły nie są klasyfikowane rocznikami, ponieważ powstają przez połączenie win z różnych roczników przy wykorzystaniu tradycyjnego systemu Criadera i Solera. W określonych przypadkach mogą zawierać dodatek alkoholu lub naturalnego słodkiego wina.
  • Fino: kolor słomkowy i złocisty, bukiet delikatny, ale zdecydowany, wytrawny i łagodny migdałowy smak, zawartość alkoholu od 15% do 18%. Doskonałe do przekąsek, owoców morza, białych ryb, smażonych ryb, delikatnych serów. Podawać w temperaturze od 7ºC do 9ºC.
  • Manzanilla: kolor słomkowy, bukiet zdecydowany, ale delikatny, ze słonawą nutą, wytrawny i łagodny smak, zawartość alkoholu od 15% do 19%. Pochodzi wyłącznie z piwnic położonych w Sanlúcar de Barrameda. Nadaje się do bulionów, orzechów i bakalii, szynki i innych przekąsek. Podawać w temperaturze od 6ºC do 8ºC.
  • Amontillado: kolor bursztynowy, bukiet zdecydowany z nutami migdałowymi, smak wytrawny i trwały, zawartość alkoholu od 16% do 22%. Doskonałe do bulionów, zup, białych mięs, ryb, dojrzałych serów. Podawać w temperaturze od 13ºC do 14ºC.
  • Oloroso: głównie wytrawne, kolor bursztynowy do mahoniowego, wyraźny aromat orzechowy. Z charakterem i osobowością. Zawartość alkoholu od 17% do 22%. Odmiany wytrawne podaje się do pasztetów i pieczonych mięs. Podawać w temperaturze od 13ºC do 14ºC.
  • Pedro Ximénez: wino w kolorze ciemno mahoniowym, głęboki bukiet suszonych winogron. Wykwintny, słodki smak. Produkowane z podsuszanych na słońcu winogron gatunku Pedro Ximénez. Dobre do pasztetów, deserów i niebieskich serów. Podawać schłodzone do temperatury od 7ºC do 9ºC.
  • Brandy: trunek produkowany z destylatów win, dojrzewa przez okres co najmniej jednego roku w beczkach z dębu amerykańskiego, które uprzednio były wykorzystywane do produkcji win typu generoso.
  • Málaga: wina z Malagi (vinos de licor oraz vinos naturalmente dulces) reprezentują całą gamę typów od wytrawnych po słodkie. Chroniony obszar produkcji D.O. Sierras de Málaga oferuje wina białe, różowe i czerwone.
  • Málaga Noble, Añejo y Trasañejo: wina reprezentujące całą gamę kolorów od złotego przez bursztynowy i mahoniowy, aż po czarny. Bukiet przywodzi na myśl owoce w syropie, owoce kandyzowane, toffi, paloną kawę, słodycze, pańską skórkę, bakalie.
  • Málaga Pálido: wina słomkowo żółte z bogatym bukietem owocowym i kwiatowym. W smaku dominuje nuta owocowa i słodycz. Idealne do foie gras, pasztetów z gęsi lub kaczki, tart serowych i kwaskowych owoców.
  • Condado de Huelva Joven: młode, jasne wina z owocowym bukietem, zawierające od 10,5% do 12,5% alkoholu.
  • Wina czerwone: do ich produkcji wykorzystuje się lokalne gatunki winorośli, takie jak Zalema, Tintilla i Palomino, a także szczepy zagraniczne: Syrah, Cabernet Sauvignon i Lemberger.