Ocet winny z Sherry / Jerez

Informacje ogólne
Świadectwo pochodzenia
Przepisy

 

Informacje ogólne

Ocet jest używany w kuchni praktycznie wszystkich krajów, zarówno jako przyprawa, jak i środek konserwujący. Dzięki swoim niezliczonym zastosowaniom jest jednym z najważniejszych elementów diety każdego z nas.
Historia octu jest ściśle związana z historią wina. Hiszpańskie słowo „vinagre” pochodzi od łacińskiego „vinum acre”, czyli „kwaśne wino”. Tymczasem w języku włoskim używa się nazwy „aceto”, która przywołuje na myśl kwas octowy.

Obecnie ocet może być produkowany z różnorodnych owoców, roślin i zbóż, w Hiszpanii  produkuje się go głównie z wina. W procesie produkcji bardzo duże znaczenie ma wybór składników. Im lepsza jakość wina, tym lepszej jakości jest ocet winny. Hiszpańskie octy winne są znakomitym dodatkiem do wielu potraw. Biały ocet winny dodaje się do delikatnych sałat, szparagów, ryb, krewetek, sałatek na bazie gotowanych ziemniaków, marchwi czy kalafiora oraz do majonezów. Z kolei czerwony ocet winny jest niezastąpiony do sałat o wyrazistym smaku, sałatek z pora i kapusty czerwonej, a także do sosów do pieczonych mięs.

---

Świadectwo pochodzenia

Podobnie jak inne produkty hiszpańskie, takie jak oliwa z oliwek czy wino, ocet winny również ma swoje Chronione Świadectwa Pochodzenia (Denominación de Origen). W Andaluzji występują dwa: Vinagre Condado de Huelva i Vinagre de Jerez.

Vinagre Condado De Huelva: ocet winny, który powstaje w wyniku fermentacji wina D.O. Condado de Huelva, głównie z odmiany Zalema. Już w połowie XVIII w. ocet ten był eksportowany m.in. do Anglii i Rosji. Ocet jest produkowany tradycyjną metodą Criadera i Solera, i dojrzewa w dębowych beczkach, których pojemność nigdy nie przekracza 650 litrów. W zależności od stopnia dojrzałości ocet winny Vinagre Viejo Condado de Huelva dzielimy na:

• Solera: leżakuje minimum 6 miesięcy, ale nie więcej niż 1 rok
• Reserva: leżakuje ponad 1 rok
• Añada: leżakuje ponad 3 lata

Vinagre De Jerez: pierwszy ocet winny ze Świadectwem Pochodzenia w Hiszpanii. Powstaje w wyniku fermentacji wina D.O. Sherry-Xérès-Sherry i D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Ocet leżakuje przez min. 6 miesięcy w dębowych lub kasztanowych beczkach, których pojemność nie przekracza 1000 litrów. Tak jak andaluzyjskie wina produkowany jest metodą Criadera i Solera. Do jego produkcji używa się wina jedynie z gatunków winorośli Palomino de Jerez i Palomino Fino, rzadziej Pedro Ximénez i Moscatel. Ocet winny Vinagre de Jerez świetnie łączy się w sosach winegret z oliwą z oliwek i olejem z orzechów włoskich. Najlepiej pasuje do sałat o wyrazistym smaku, sałatek z pomidorów i rukoli, a także mięs i ciemnych sosów. Wyróżniamy trzy rodzaje octu winnego Vinagre de Jerez:

• Vinagre de Jerez: leżakuje minimum 6 miesięcy
• Vinagre de Jerez Reserva: leżakuje minimum 2 lata
• Vinagre de Jerez Gran Reserva: leżakuje minimum 10 lat

Ocet winny Vinagre de Jerez jest dostępny na polskim rynku.

Oprócz Vinagre de Jerez i Vinagre Condado de Huelva, w Andaluzji produkuje się wiele innych znakomitych octów winnych. Na uwagę zasługują w szczególności octy z Montilla – Moriles, produkowane z win z tego regionu. Niektóre z nich mają dodatek słodkiego wina Pedro Ximénez, który nadaje im delikatny, słodkawy posmak. Ponadto, wiele bodeg oferuje octy winne na bazie win Tempranillo, Garnacha, Cabernet i Cava.