Wędliny dojrzewające

Tradycyjne hiszpańskie produkty mięsne z wieprzowiny stanowią nieodłączną część śródziemnomorskiej diety. Wieprzowina od zawsze była bardzo ważnym elementem hiszpańskiej gastronomii, a Hiszpanie potrafią wykorzystać w kuchni absolutnie wszystkie części wieprzowego mięsa.

Szynki Ibérico i Serrano

Suszone szynki są głęboko zakorzenione w hiszpańskiej kulturze. W zależności od rasy świń, z których są przyrządzane, dzielimy je na szynki Ibérico i Serrano.

Świnie rasy Ibérico wyróżniają się ciemną skórą i ciemnymi kopytami. Szynki nazywane są Pata Negra, czyli „czarna noga”. Zwierzęta te hoduje się w szczególny sposób, ponieważ od ich pożywienia zależy jakość mięsa. Świnie pasą się na łonie natury i odżywiają naturalnymi produktami: żołędziami dębu zimozielonego i korkowego oraz ziołami śródziemnomorskimi, które nadają mięsu niezwykły aromat. Zwierzęta są w ciągłym ruchu, dzięki czemu ich mięso ma cieniutkie warstwy tłuszczu. Dodaje to produktom soczystości i sprzyja długiemu przechowywaniu. Mięso nie wysycha, lecz nabiera bardziej nasyconego i wyszukanego smaku. Suszy się je od 24 do 36 miesięcy w jaskiniach górskich, gdzie poziom wilgoci i temperatura pomagają osiągnąć wysoką jakość produktu. Wielu producentów zamiast jaskiń wykorzystuje specjalne pomieszczenia, w których warunki klimatyczne zbliżone są do naturalnych.

Niski poziom soli szynki Ibérico wydobywa wspaniały aromat i słodki smak mięsa. Szynki te mają charakteryzują się dużą zawartością białka, witaminy B1 i B6 oraz minerałów: miedzi, żelaza i fosforu.
Podobnie jak oliwa z oliwek czy wino, hiszpańskie szynki Ibérico również mają Chronione Świadectwa Pochodzenia (Denominación de Origen), w zależności od regionu hodowli świń. Andaluzja może poszczycić się dwoma: Jamón de Huelva i Los Pedroches.

• Jamón De Huelva: szynka produkowana ze świń rasy Ibérico, które pasą się w zagajnikach dębu zimozielonego i korkowego na terenie Andaluzji i Estremadury. Głównym składnikiem ich pożywienia są żołędzie. Kolor tej szynki waha się od różowego do bordowego.
• Los Pedroches: szynka produkowana ze świń rasy Ibérico, które pasą się na zalesionych pastwiskach, na których przeważają zimozielone i korkowe dęby. Hodowle są położone przede wszystkim w prowincji Kordowa. Kolor tej szynki waha się od różowego do bordowego. Mięso ma lekko słony, wytrawny smak i przyjemny, słodki zapach.

Nazwa szynek Serrano pochodzi od hiszpańskiego słowa serrano, czyli „górski”. Świnie rasy mają różowy kolor. Podobnie jak świnie rasy Ibérico, pasą się na łonie natury i odżywiają produktami naturalnymi takimi jak, żołędzie czy aromatyczne zioła. Delikatesy z białej wieprzowiny dojrzewają przez krótszy okres czasu niż szynki Ibérico, gdyż mięso świń Serrano ma mniejszą zawartością tłuszczu. Proces produkcji ten szynki trwa minimum 210 dni.
Szynka Serrano jest bogatym źródłem białka (zawiera aż 50% więcej białka niż świeże mięso), witamin z grupy B i minarałów: żelaza, cynku, potasu, wapnia i fosforu. Ponadto, reguluje procesy metaboliczne i wspomaga działanie systemu nerwowego. Obecność kwasu oleinowego, który występuje również w oliwie z oliwek, wpływa znacząco na wzrost stężenia dobrego cholesterolu (HDL) i na obniżenie stężenia złego cholesterolu (LDL).

Chorizo

Chorizo to suszona na surowo pikantna kiełbasa z wieprzowiny z dodatkiem przypraw, w szczególności ostrej papryki. Nie jest poddawana obróbce cieplnej. Chorizo suszy się przez 4-5 miesięcy w surowej postaci, dzięki czemu zachowuje wszystkie wartości odżywcze.

Salchichón

Salchichon to suszona na surowo kiełbasa z wieprzowiny z dodatkiem przypraw. W odróżnieniu od chorizo, nie dodaje się do niej papryki, lecz inne przyprawy, takie jak pieprz, gałka muszkatołowa czy goździki. Nie jest poddawana obróbce cieplnej, suszy się w surowej postaci.