Agnieszka Kręglicka, 14/04/2008 ugotuj.to

Sherry i tapas

By zachować styl, młode wino miesza się ze starym, wykorzystując warstwowy układ beczek zwany solerą. Kiedy więc pijecie dowolne sherry, jest pewne, że w waszej butelce są choćby homeopatyczne ilości wina z roku założenia solery

W książce 'Kurs wiedzy o winie' autorka Jancis Robinson definiuje sherry jako 'najbardziej niedoceniony skarb w świecie wina'. Tomasz Prange- Barczyński, redaktor naczelny magazynu "Wino", o butelce sherry manzanilla pisze, że to wino, które pamięta się do końca życia. Przede mną w kieliszku połyskuje mocno schłodzone, delikatnie słomkowe fino, najlżejsze sherry z wielkiej gamy win tego typu. Co takiego ma w sobie, że wychwalają je winiarskie autorytety? Czego mu brakuje, że nie jest ulubieńcem mas?

W trójkącie spieczonej słońcem kredowej ziemi pomiędzy andaluzyjskimi miastami Jerez de la Frontera, Sanl car de Barrameda i Puerto de Santa Maria uprawiana jest odmiana winogron palomino. Wino z niej powstałe w wersji standardowej byłoby produktem poślednim, ale winiarze wieki temu sprawdzili metodę, która czyni je wyjątkowym. Po fermentacji do wina dolewany jest winny destylat. Wino przelewane jest do beczek, ale nie wypełnia ich w całości, oddycha szeroką taflą. Wtedy na powierzchni tworzy się drożdżowy kożuch zwany flor, czyli kwiat. Flor zmienia wino. Staje się ono jaśniejsze, delikatniejsze, cieńsze, a jednocześnie wzmocnione w smaku.

By zachować styl, młode wino miesza się ze starym. Beczki ustawione są na sobie warstwami w systemie zwanym solerą. Z tych na dnie odciąga się dojrzały trunek do butelek, powstały brak uzupełnia się młodszym winem z beczek z rzędu powyżej i tak kolejno aż do najmłodszego, tegorocznego wina. Beczek nie opróżnia się całkowicie, więc znajdziecie w waszej butelce choćby homeopatyczne ilości wina z roku założenia solery. Kieliszek poci się z zimna, zanurzam nos w dużej czaszy (odchodzi się od podawania sherry w małych copitas). Jest inne od czegokolwiek, czego można się spodziewać w butelce białego wina. Zero słodkich minek i taniego czarowania. Nie uwodzi zapachem kwiatów, owoców, egzotycznych przypraw. Lekki wygląd maskuje siłę i moc. Jest żywe, rześkie, ale dojrzałe. Nie wiem, czy to zmysłowe wrażenie, czy wyobraźnia, ale czuję słoność morskiej bryzy.

Bardzo wytrawne. Eleganckie. Stylowe. Trudne. Wciągające. Czuję nieprzepartą chęć przegryzienia zielonej oliwki, najlepiej z domowej marynaty wzmocnionej chilli i skórką cytryny. Jedna z nut w aromacie wina przypomina o słonych prażonych migdałach. Może być coś tłustego, np. smażone w głębokim oleju małe chrupiące rybki. W Hiszpanii byłyby to malutkie sardynki lub anchois, u nas łatwiej o szprotki (to bliska rodzina). Tam jedzą je w całości, nasze są trochę większe, więc trzeba odciąć łepek i usunąć wnętrzności patyczkiem, nie rozrywając brzucha. Po obtoczeniu w mące rybki smaży się i podaje gorące, posypane grubą solą. Ta sama metoda działa na kalmara. Po rozmrożeniu tubę należy pokroić w cienkie krążki, zanurzyć w mące, otrzepać i smażyć jak najkrócej w bardzo gorącym oleju. Będą miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz. Można je wytytłać w sosie z migdałów zmielonych z czosnkiem, oliwą, octem i pietruszką. Po lekkim wstępie przechodzę do konkretów. Pieczone pierożki z nadzieniem z chorizo, pojedyncze wieprzowe żeberka pieczone w ciemnej glazurze, pulpeciki w sosie pomidorowym z dużą ilością warzyw i czosnku. Choć sherry fino daje radę ostrzejszym smakom, rozglądam się za winem gęściejszym.

Wytrawne sherry oloroso lub amontillado są bardziej złożone, ciemne, głębokie. Tłuste krokiety o smaku suszonej szynki, czerwona zupa czosnkowa, jagnięcina z kuminem i słodką papryką – mocne przyprawy siłują się z intensywnym winem. Jest remis, równowaga – o to chodzi, gdy dobieramy wino i potrawy. Sherry kocha jedzenie. Jest partnerem idealnym, szczególnie dla charakternych hiszpańskich tapas. Ale tapas to tylko wstęp do poważniejszych dań. A wytrawne sherry to tylko cząstka propozycji. O tym i o gotowaniu z sherry w następnym odcinku.

Croquettas

2 łyżki masła

3 łyżki mąki

1 szklanka mleka

gałka muszkatołowa

sól

pieprz

bułka utarta w grube okruchy

olej do głębokiego smażenia

dodatki do wyboru: szynka suszona i cebula, krewetki i papryka, dorsz i kapary

 

Rozgrzać masło na patelni, rozprowadzić mąkę, chwilę smażyć. Wlać mleko, mocno mieszać i gotować, aż powstanie gładki sos. Zmniejszyć gaz, dodać przyprawy, gotować, aż beszamel bardzo zgęstnieje. Wymieszać z dodatkami; może to być szynka pokrojona w drobną kostkę, z podsmażoną cebulą lub bez, rozdrobniony, usmażony dorsz i kapary, posiekane krewetki lub inne kombinacje.

Masę intensywnie doprawić oraz dobrze schłodzić, by stężała. Następnie uformować nieduże wałki lub kulki. Panierować krokiety w roztrzepanym jajku i bułce tartej. Ponownie dobrze schłodzić lub zamrozić. Smażyć w głębokim oleju na złoto, podawać na gorąco.

Źródło: Wysokie Obcasy