Smaki Andaluzji

Smaki Andaluzji, Mariusz Kapczyński, Connoisseur, 04/2007

Andaluzja. Gorący i pikantny wywar Hiszpanii. Ogniste rytmy flamenco, niezwykłe wina, gaje oliwne, winnice, wspaniałe, pyszniące się zabytkami i klimatem miasta. Jest tu wszystko by znaleźć spełnienie.

Smakosze, złaknieni słońca, miejsc pełnych klimatu i estetycznych wrażeń po prostu muszą tu przyjechać. Andaluzja ma tu bowiem do zaproponowania bardzo wiele. I trochę o tych „smaczkach” chciałem tutaj napisać.

Dziedzictwo

Andaluzja to prawdziwe królestwo wina jakim jest sherry. Granice królestwa wyznacza trójkąt jaki tworzą trzy miasta Jere de la Frontiera, Sanlucar de Barrameda i Puerto de Santa Maria. Oprócz chęci spróbowania sherry do miast tych ściąga turystów osobliwy, portowy klimat (z wyjątkiem Jerez, które leży bardziej w głąb lądu) i atmosfera. To z tych miast wypływali na swoje wyprawy Krzysztof Kolumb czy Ferdynand Magellan. W XVI wieku wypływały stąd również wina, ale nie tylko. Hiszpanie od przebywających na tych ziemiach Arabów i ich spisanych przepisów nauczyli się sztuki destylacji i poczęli wytwarzać bardzo udane wypalanki i winiaki. Ta głęboka, długa tradycja uwidacznia się w dzisiejszych brandy- eleganckich, zmysłowych, dojrzewających w beczkach po sherry winiaki. Takie ekskluzywne wydania Brandy de Jerez, eleganckie i łagodne, to prawdziwa chluba regionu (najwięcej tego alkoholu powstaje w mieście Jerez, oficjalnej stolicy wina. Za czasów kiedy te ziemie zajmowali Maurowie (pozostał po nich urodziwy alkazar) miasto zwano „Seris”, przekształciła się ona później w Jérez. Długo było to miasto na styku wpływów chrześcijańskich i mauretańskich. Dlatego w 1380 roku król Juan I wydał zarządzenie by nazwa miasta-przyczółku została wzbogacona o określenie "de la Frontera". I tak zostało do dzisiaj.
Sherry to wino niezwykłe powstające w rozmaitych wersjach. Główną odmianą używaną do powstawania win wytrawnych jest Palomino, która właściwie nigdzie indziej nie daje takich efektów jak w Andaluzji. Ważne są tutaj również kredowe białe niczym śnieg gleby albarizas.
Wśród całej gamie win znajdziemy sherry wytrawną (fino), która cechuje delikatność, mineralność, świeżość aromaty chleba, orzechów i kwiatów polnych (najsłynniejszą jest manzanilla, która powstaje w mieście Sanlucar de Barrameda). Manazanilla ze swoimi orzechowo-słonawymi nutami znakomicie sprawdza się jako aperitiff i genialnie sprawdza się w kuchni – jest to jedno z najbardziej „elastycznych” win jeśli chodzi o komponowanie ich z kulinariami. Nieco bardziej utlenione, ekstraktywniejsze i orzechowe jest sherry amontillado, jest również wytrawne. Choć na rynku są wersje półwytrawne, to należą one do wersji bardziej przemysłowych i mniej cenionych. W starszych dostojniejszych wydaniach sherry win prym wiodą eleganckie olorosos i w kategorii jesteśmy łatwo znaleźć naprawdę wielkie wina. Nie brak i słodkich wydań sherry. Do ich powstawania używa się zazwyczaj odmian Moscatel lub Pedro Ximenez. Wina powstałe z tej ostatniej są zazwyczaj bardzo gęste, karmelowe i słodkie. Z Moscatela są nieco delikatniejsze, o słomkowej barwie i nieco lżejszym charakterze. Syropowo-karmelowe wina nierzadko wykorzystuje się przy sporządzaniu znakomitych deserów i do polewania ciast i lodów.

Winny kożuszek

Wytrawne sherry jest winem nietypowym. Powstaje w tak zwanym systemie solera. To dość specyficzny zabieg przeprowadzany na winie. Wytłumaczmy pokrótce na czym on polega. Kiedy wino przejdzie już fermentację i winiarz zdecyduje, że nadaje się ono by przeznaczyć je na delikatne fino wzmacnia się je spirytusem do 15-15,5 % alkoholu. Następnie wino rozlewa się do beczek nie napełniając ich wszakże do końca i pozostawiając otwarte. Robi się tak celowo. Dzięki specyficznemu mikroklimatowi na powierzchni wina tworzy się bardzo specyficzny, niezbyt apetycznie wyglądający drożdżowy kożuch. Zabezpiecza ono wino przed nadmiernym utlenieniem a nadto nadaje mu specyficznych aromatów i smaku. Aby ów drogocenny kożuszek nie obumarł i nie opadł na dno konieczne jest ciągłe odświeżanie wina młodym rocznikiem. Tak narodził się system solera. W najprostszym ujęciu polega on na tym: beczki poukładane są w czterowarstwowych pryzmach, wino przeznaczone do butelkowania pobiera się z ostatniej, najniższej partii beczek (solera oznacza podłogę). Wina z beczek odciąga się około 1/3 objętości i ten brak uzupełnia winem z wyższej partii beczek, powtarzając ten zabieg Az do wierzchniej ich warstwy, którą uzupełnia się winem pochodzącym z aktualnych zbiorów. To właśnie dlatego wino, które trafia na nasze stoły jest winem świeżym i aromatycznym. Kiedy odwiedza się bodegę w powietrzu unosi się niezwykły alkoholowo-drożdżowy aromat sherry, ludzie są pogodni i otwarci… Wino po prostu odparowuje, a krążące w powietrzu opary to tak zwana „porcja dla aniołów”.
Oczywiście trudno tym samym o rocznikową sherry. Nieznaczne ilości rzadkich, rocznikowych wydań są dostępne u niektórych producentów, ale są to rzadkie ptaki i bardzo kosztowne butelki.
Wielkim rynek zbytu, sława spowodowały, że na etykiecie sherry znajdziemy jej nazwę w trzech językach: hiszpańskim Jérez, francuskim – Xérez i angielskim – sherry.
Podobne do sherry, niemal siostrzane wina powstają w niedalekiej apelacji Montilla-Moriles przy czym wina tam powstałe rodzą się w winnicach, w których dominuje odmiana Pedro Ximenez.

Szybkie tętno

Andaluzja jest w stanie każdemu turyście przyspieszyć bicie serca. Wystarczy wymienić „gorące” miasta i ich zapierające dech w piersiach zabytki. Grenadę z imponującą Alhambrą – dawną siedzibą mauretańskich kalifów. Architektura, styl i koncept tego zespołu budowli jest zdumiewający. Przepych, bogate dekoracje i zdobienia, wspaniałe ogrody, dziedzińce i krużganki. Wrażenie robi tu, np. pałac Karola V, czy Patio de los Leones, piękny dziedziniec z usadowioną na środku fontanną wspartą na dwunastu rzeźbionych lwach. Alhambra była ostatnim punktem oporu Arabów w Hiszpanii. Zdobyto ją w 1492 roku. Tę wspaniała twierdzę wpisano na listę światowego dziedzictwa kultury UNESCO w 1984 roku. Grenada to miasto pięknie położone, pełne zabytków i bardzo użyteczne turystycznie – blisko stąd zarówno w góry Sierra Nevada jak i nad morze.
Zwiedzających Andaluzję na pewno zachwyci również Kordoba. Znajdujący się tu Alkazar i Mezquita to najcenniejsze perły miasta. Mezquita – dziś katedra a dawniej olbrzymi meczet do dziś zdumiewa pięknem i rozmachem konstrukcji i jest uznawany za jedną z najbardziej imponujących islamskich budowli na terenie Europy. Wnętrza, wysokie na niemal 12 metrów podtrzymywane są na solidnych dwukolorowych, mocno wygiętych łukach. Liczne kolumny sprawiają wrażenie tajemniczej, kamiennej dżungli. Nic dziwnego, że wnętrze Mezuita to chyba najczęściej fotografowany obiekt w mieście.
Słów kilka należy się stolicy regionu – Sewilli. Podobno w jej okolicach narodziło się flamenco. Knajp i barów z tą pełną temperamentu muzyką tu nie brakuje. Wokalne i taneczne popisy zrobią wrażenie na każdym. Jest to bowiem niezwykły wyraz kulturowych splotów jakich doświadczała ta ziemia. Mówi się, że w trzewiach tego tańca znaleźć można mauretańską muzykę, psalmy greckie, arabskie pieśni, kastylijskie romanse, żydowskie lamenty a nawet – co chyba jest nieco ryzykowną tezą – chorały gregoriańskie. Tak czy inaczej emocje i uczuci jakie pojawiają się podczas pokazu flamenco łatwo udzielają się słuchaczom. Złaknieni tych emocji i wielbiciele flamenco powinni zjawić się w Sewilli we wrześniu, kiedy odbywa się wielki festiwal Bielan de Arte Flamenco.
Sewille można podziwiać z lotu ptaka wdrapując się na na Giraldę, XII-wieczną wieżę starego minaretu.
Słynne na cały świat są konie rasy andaluzyjskiej. A te warto podziwiać w Jérez de la Frontera. Tam przy Avenida de Abrantes znajduje się elitarna Królewska Szkoły Jazdy Konnej. W samym regionie pokazy flamenco z udziałem koni, zawody hippiczne i parady z udziałem koni ubarwiają wiele uroczystości i fiest. W maju odbywa się tu wielkie święto Feria de Jérez, które jest odświętna formą dawnych wielkich targów konnych. Uczestnictwo w tej imprezie jest to najlepsza formą ocenienia znakomitego barwnego widowiska i bliższemu przyglądnięciu się pięknym koniom.
Andaluzja jest również miejscem ożywionej działalności torreadorów. To miejsca ciągle żyjące duchem walk, corridy i fiesty, gdzie mistrzów areny otacza się kultem. Choć młodsze pokolenie Hiszpanów walki z bykami traktuje mniej entuzjastycznie, dla tradycjonalistów i turystów jest to ciągle ekscytujące widowisko i „byczy przemysł” ma się tu ciągle bardzo dobrze. Warto w tym miejscu wspomnieć, że coraz większą popularnością cieszy się capea – walki podczas których nie zabija się byka. Wrażenie do dziś robią areny krwawych zmagań z bykami – plaza de Toros. Znajdująca się w Sewilli słynna Maestranza jest jedną z najbardziej imponujących aren w całej Hiszpanii.

Przysmaki

Andaluzyjska oliwa, hiszpańskie „płynne złoto” stanowi nieodłączny element śródziemnomorskiej diety i na stołach hiszpańskich gości często. Nierzadko odwiedzając winiarnię zostaniemy poczęstowani również oliwa, którą na miejscu się wyrabia. Przyjemną atrakcją może być wizyta w jednej z licznych oliwiarni. Stolicą andaluzyjskiej oliwy jest miasto Baena. Miasteczko jest jednym z ważnych punktów na Oliwnym Szlaku (Ruta del Aceite). Szlak rozciąga się pomiędzy Córdobą a Granadą jego rdzeń stanowi prowincja Jaen – miejsce najbardziej cenionych upraw oliwek. Obliczono, że na terenie Andaluzji rośnie około 165 milionów drzew oliwnych i występuje tutaj ponad 260 gatunków oliwek. Żeby zaobserwować zbiory trzeba przyjechać w między listopadem a styczniem. Na oglądaniu spraw oliwnych nie musi się kończyć bowiem region obfituje w wielość mauretańskich zamków i zabytków.
Samo miasto Baena jest największym oliwiarskim miastem na trasie, ma przyjemną atmosferę i masę oliwnej frajdy i gadżetów do zaoferowania.
Andaluzja jest również bardzo cenionym miejscem jeśli chodzi o powstające tu jamon iberico. Ten słynny przysmak z iberyjskich świń (o których pisałem w poprzednim numerze „Connoisseura”) znajdziemy bez trudu w sklepach, restauracjach i barach, gdzie serwowany jest jako tradycyjna przekąska. A skoro przy przekąskach jesteśmy. Podróżując po tym niezwykłym regionie na pewno doświadczymy wszędobylskiej obecności tapas – słynnych przekąsek i barów, które specjalizują się w ich serwowaniu. Gama kulinarnych możliwości jakie się w tej materii przed nami otwierają budzi dreszcz podniecenia i niemy zachwyt. Niekończąca się partytura aromatów i smaków…
Pastwiska i rozległe połacie Andaluzji sprzyjają hodowli krów, owiec i kóz nie dziwi przeto, że Andaluzja jest również krainą rozmaitej maści serów. I odwiedzając różne miejsca w regionie warto tej rozmaitości serów poszukiwać. Małe, familijne serowarnie tworzą bowiem prawdziwe cacka nabiałowej sztuki.Warto też pamiętać, że Andaluzja to królestwo dobrodziejstw ekologicznych i że rejon ten wiedzie w Hiszpanii prym jeśli chodzi spożywcze artykuły „bio” – są to nie tylko oliwy, sery wina, ale cała masa innych rolniczych produktów.
Jedno jest pewne. Kto odwiedzi Andaluzję zostawi tam serce.

Mariusz Kapczyński
www.vinisfera.pl