Zakochany w Sherry

Heston Blumenthal z Wielkiej Brytanii bada smak wina sherry i promuje je wśród młodych konsumentów.

„Przyjemność, którą daje sherry, jest nieporównywalna z innymi winami. Sherry ma wyjątkowy zapach i smak, a jego składniki podkreślają smak innych potraw.” Tak twierdzi Heston Blumenthal, kucharz restauracji „The Fut Duck” (3 gwiazdki Michelin) i wielbiciel tego wina. Często odwiedzał andaluzyjskie bodegi, był członkiem jury w konkursach na wykorzystanie sherry w potrawach, a na swojej stronie internetowej (www.tenstartapas.com) zachęca brytyjskich konsumentów i kolegów kucharzy do używania sherry w kuchni.

Praca nad winem sherry z naukowcem z Uniwersytetu Reading, Donem Mottram, dwa miesiące temu przyniosła nieoczekiwane rezultaty. Rada Regulacyjna Świadectwa Pochodzenia Win Jerez (www.sherry.org), która parę dni temu w Londynie objęła patronatem prezentację eksperymentów Blumenthala, nie mogła znaleźć lepszego ambasadora.

W jednym z centrów mody w East End, Shoreditch House, otoczony sommelierami, właścicielami restauracji i osobami wyznaczającymi nowe trendy na londyńskiej scenie, brytyjski kucharz zachęcał młodych konsumentów do spożywania wina sherry: „Sherry powinno być czymś więcej niż serwowanym w dziwacznych szklaneczkach trunkiem starszych pań.”

Bardzo poważnie podchodzi się do jego odkrycia w laboratorium: wina z Jerez, szczególnie te najbardziej wytrawne, zawierają składniki, które znakomicie podkreślają smak potraw bogatych w umami, piąty wyczuwalny smak, daleki od słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. „Produktami umami” są sery, mięso, grzyby shiitake, niebieskie ryby i pomidory.

Blumenthal (Buckingamshire, 1966) odkrył sherry 20 lat temu w sklepie z winami w swoim rodzinnym miasteczku. W restauracji „The Fut Duck” sherry od zawsze widniało w karcie. Na początku wybór był niewielki, około 20 rodzajów, teraz lista sięga prawie stu pozycji. „Trzeba nadal badać sherry, być może uda nam się odnaleźć nowy smak”, mówi kucharz, od kilku lat zaangażowany w inny ambitny projekt, którego celem jest przywołanie smaków i zapachów dzieciństwa: chodzi o sklep z cukierkami „The Sweet Shop”, który będzie wypełniał słodkimi zapachami wejście do restauracji, a nawet tabliczki do rezerwacji.

Blumenthal, zakochany w kuchni od pierwszego „ugryzienia”, towarzyszył swoim rodzicom w podróży wprowadzającej do świata kuchni i wina po Francji. To kucharz – samouk, który bawi się angielskimi daniami i zawsze stara się nadać im nowy charakter: stąd jego lody bekonowo – jajeczne czy budyń ze ślimaków. Nie wolno zapomnieć również o winie z gorącą czekoladą, nazwanym przez brytyjską prasę „daniem Frankensteina”. Blumenthal, kucharz – alchemik XXI wieku, publikuje swoje przepisy w „Sunday Times”, a tytuły jego publikacji i programów telewizyjnych doskonale opisują jego pracę: „W poszukiwaniu doskonałości”.

Tłumaczenie: Aleksandra Wadowska